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Règles de base pour l'accord des mets et des vins

L’accord des mets et des vins est un sujet délicat, car il est bien souvent empreint de subjectivité et reste une affaire de goût personnel ou de mode. Il obéit cependant à des règles générales de base sur l’ordre à adopter pour une mise en valeur optimale de vos crus:

Voici également quelques règles de bon sens pour vous guider dans le choix des vins. Tout d’abord, c’est à partir du menu que l’on choisit les vins, et non l’inverse :

Enfin, il existe certains plats ou préparations qui dénaturent le goût du vin, et il est préférable de s’abstenir sur les plats très épicés, anchois, ail, fromages crémeux très forts, vinaigrettes, desserts très sucrés et glaces, ou alors boire de l’eau.

Les entrées

Le choix des vins est assez délicat avec les entrées, et en particulier avec les entrées froides, les salades et les crudités. Nous vous recommandons d’une part de tenir compte de la progression des vins au cours du repas, et donc ne pas choisir d’emblée un vin trop puissant. D’autre part, il faut toujours se rappeler que l’alliance entre vin et plats vinaigrés, ou assaisonnés à l’huile aromatique, tourne rarement à l’avantage du vin.

Les volailles, les viandes, la chasse

Traditionnellement, l’on distingue les viandes blanches et volailles des viandes rouges et gibiers. Les viandes blanches s’accommodent bien aux rouges légers et peu tanniques, alors les volailles s’accordent mieux avec des vins plus ronds et souples. Pour les viandes rouges, la préférence sera donnée à des vins plus charnus et tanniques.

Les poissons

Les vins tanniques ne s’accordent pas avec les poissons, c’est pourquoi les vins blancs sont toujours très fortement recommandés. Toutefois, un rouge léger peut parfaitement s’allier avec un poisson grillé. En ce qui concerne les poissons en sauce, nous vous conseillons d’utiliser le même vin qui a servi pour la confectionner. En particulier pour les poissons grillés ou en sauce, il est de bon goût de choisir des vins blancs porteurs d’un peu d’acidité.

Les desserts

Après avoir été longtemps boudés, les vins liquoreux ou dits «de dessert» reviennent peu à peu sur le devant de la scène et se boivent également à l’apéritif, avec les fromages ou avec le foie gras. Seuls les glaces et sorbets ne supportent que de l’eau ou des alcools forts. Vous pouvez parfaitement accompagner tous vos desserts sucrés de vins liquoreux ou naturellement doux. Un champagne ou un mousseux demi-sec peuvent tout aussi bien faire l’affaire, le brut étant réservé pour l’apéritif.

Les fromages

Vin et fromages sont, pour ainsi dire, des amis qui vont naturellement de pair sur une bonne table. L’association traditionnelle vin rouge-fromage n’a plus cours aujourd’hui, car la grande diversité des fromages proposés sur le marché nous amène à des choix très contrastés. Par exemple, certains chèvres secs ou bleus racés s’accommodent mieux de vins blancs. Il faut être très attentif au fait que certains fromages crémeux, riches et forts en goût peuvent écraser le vin ou le dénaturer.

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